שחיטה וטבח חזירי בית אינה משימה קלה ודורשת כישורים ומיומנות מסוימים. נקודה חשובה בתהליך זה היא דימום המסקרה. היעדר דם משפר את הצגת הבשר וטעמו.
שחיטה ביתית של חזירים
לאלו העוסקים בגידול חזירים בחצר, לא יהיה מיותר לדעת לחתוך חזיר. לעתים קרובות יותר החזיר נשחט על ידי חתך הצוואר. לפעמים הם הורגים עם סכין בלב - במקרה זה, עליך לחתוך מיד את עורק הצוואר ואת הווריד הצווארי כך שהדם יתנקז. אחר כך מניחים את הפגר על שולחן או תולים ומזמרים את הזיפים. זה נעשה עם לפיד או גז על ידי חיבור לפיד לגליל. בזמן שהזיפים נשרפים, מגרדים אותו בעזרת סכין.
לאחר שסיימת עם הליך זה, הפגר "מושחר" - העור נשרף לחלוטין לצבע חום כהה. מכסים את החזיר בסמרטוט ספוג במים חמים למשך מספר דקות כדי להשרות את השכבה המושחרת. הם מגרדים ושוטפים את הפגר בלבן, שוטפים היטב את הראש והרגליים.
לפעמים יש צורך להסיר את העור. מבצעים חתך סביב הראש. נכרתים אזורי עור ליד איברי המין. הם מתחילים לפשט את העור מהרגליים האחוריות לכיוון הראש, מושכים את העור ביד אחת, ומפרידים אותו בזהירות מה בייקון בעזרת סכין ביד השנייה. לאחר הסרת העור מצד אחד החזיר הופך. העור שהוסר מוסר מלח גס, מגולגל עם זיפים ומניחים אותו למלח.
איך שוחטים חזיר
לאחר שסיימו בעיבוד העור, הם מתחילים לקצב את החזיר. הפגר מתהפך על גבו, מאובטח כך שלא ייפול: הראש, הרגליים מוסרות לאורך מפרק הברך, הצפק נחתך ואחרי חיתוך עצם החזה מוציאים את החלק הפנימי: קיבה, כבד, קְרָבַיִם. עשו זאת בזהירות, בניסיון לא לקרוע את המעיים.
בעקבות החלק הפנימי הם מוציאים את השומן הפנימי, מפרידים את הכליות, מכניסים הכל לכלי נקי. הסרעפת נכרתה ואיתה הלב והריאות. כיס המרה מוסר מהכבד, חתכים נעשים בלב, נשטפים מהדם. העלים מושעה לנקז את הדם. התוכן משוחרר מהמעיים הגדולים והקטנים, מנוקה ונשטף - משמש להכנת נקניקיות ביתיות.
יתר על כן, שומן תת עורי מוסר על ידי חיתוךו באמצעות חגורות. הוא מחולק לשומן - שכבה תת עורית צפופה בעובי של יותר מ -2 ס"מ ושומן - שכבת שומן דקה ועבה עד 1.5 ס"מ. הפגר נחתך לחלקים לפי סדר מסוים - ראשית, הוא נחתך לאורך עמוד השדרה, ואז הוא מחולק על פי התוכנית:
- הרגליים מופרדות על ידי המפרקים (כתף וחזיר חזיר);
- חזה;
- צוואר;
- חלציים.
בעלי מלאכה מנוסים חותכים את הפגר לאורך המפרקים והחוליות רק בסכין, ללא גרזן.
בחורף הבשר מאוחסן בנתחים גדולים, תלוי על ווים. לאחסון במקרר, מתבצעת עצם - העיסה מופרדת מהעצמות. בשכמות השכם מנותקים את הגידים, מפסקים את העיסה והחתיכה עצמה מחולקת לעצם עצם הזרוע ולעצמות הכתפיים. הבשר נחתך מהצוואר בשכבות, העצם מחולקת לאורך החוליות, הבשר מוסר מהצלעות, הצלעות קצוצות. פיסות עיסה נחתכות מהמותן לאורך החוליות.
בשר חזיר מחולק לקטגוריות ראשונות ושניות. השנייה כוללת: זרוע (שוק), טנקים עם חתך צוואר, שוק, פגר שנותר - כיתה א '. שרירי המחצית העליונה של גוף החזיר עובדים פחות במהלך החיים, ולכן הבשר מהשכמות והצוואר נחשב לרגיש והעסיסי ביותר ומשמש לצלעות או חזיר מבושל.
